機會1：嚴格遵守"按需領（lǐng）取"的原則

    發放調料時，要嚴格遵守"按需領取"的原則。也就是說，根據每位炒（chǎo）鍋師傅負責的菜品檔（dàng）次配發調料，烹製（zhì）低檔菜的廚師（shī）不發高檔（dàng）調料。像"乾（qián）隆（lóng）一品湯王"等高檔調料隻發給烹製高檔菜的廚師（shī），以免低（dī）檔菜品因為售價過低，用（yòng）了高檔調料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞精等常用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

    機會2：切配環節中嚴格按標準執行

    切配環節（jiē）中，使用什麽主料、輔料，各種（zhǒng）材（cái）料（liào）的配比等等都要嚴格按標準（zhǔn）執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。如製作雞湯時，憑借廚師自身的經（jīng）驗，這種湯（tāng）需要的原料雞可（kě）能是（shì）500克左右的，那麽選擇原料（liào）時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時，將小土豆修（xiū）好形狀之後，出成率往往就很（hěn）低了，這時就（jiù）要注意選擇大土豆，而將小土（tǔ）豆用於製作土豆泥（ní）等菜品。

    機會3：出品部巧用表格管理

    由於出品涉及到的原料較（jiào）多，略顯雜亂，往往會（huì）出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追（zhuī）究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設計（jì）一個表格，將原料、出品填寫完整，每（měi）天下班後總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天（tiān）的原料當天清算。比（bǐ）如後文的"出品統計表"中，當日（rì）使用（yòng）基圍蝦82千克，而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去向，這就要審核製作菜肴過程中出現的問題，是配菜不到位，所采購的（de）原料出淨率低，還是其他原因，並及時（shí）糾正，同時對相關人員進（jìn）行處罰（fá）。但（dàn）這並不代表多出品就符合要求，因為多（duō）出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少出品（pǐn）更為嚴重。

    機會4：下腳料處理也有門道

    合理（lǐ）利用下腳料也是一個降低成本的途徑（jìng），具體可采取"利用"和"外售"的方法。利用是指經過一定的工序，將下腳料製成菜（cài）品出售。外售是指對一些無法及時處理的（de）下腳料，可以（yǐ）聯係一些飼料加工廠（chǎng）等（děng）外賣，如（rú）無法利（lì）用的魚頭、骨（gǔ）頭等，以此來降低成本（běn）。

    為鼓（gǔ）勵廚師收集、使（shǐ）用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜根等下腳料製作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總廚根（gēn）據本月的（de）銷售量（liàng），用紅包的（de）方式獎勵其100-500元。對於隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰（fá）一次，一個月被發（fā）現三（sān）次以上的即刻下崗。

    由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以（yǐ）醋溜，菜葉可（kě）以用來製作（zuò）蔬菜（cài）包（bāo）、蔬菜（cài）餅。具體操作（zuò）可（kě）以用"下腳料使用統計表"控製原料和（hé）下（xià）腳料的（de）用途（tú）、用量。

    機（jī）會5：間接成本不可忽略

    間接成本主要指燃料（liào）、水（shuǐ）、電、洗滌、維修、物品消（xiāo）耗及辦公費等屬於行政總廚管理（lǐ）範疇的成本。首先應根（gēn）據營業及實際（jì）情況精確（què）地製定各項開支指數。如（rú）燃（rán）料約占菜品營業額（é）的1.6-2.4%，水、電約占菜（cài）品營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。

    比如在（zài）節水上，可以分部門分檔口進（jìn）行管理（lǐ）。在後廚裝一部總水（shuǐ）表，炒灶、砧板（bǎn）、水台、麵點、涼菜等（děng）檔口裝（zhuāng）上分水表。廚師長輪流值（zhí）班，每天在晚上下班時記錄各水表上的數據，計算當天用量，並由行政總廚簽字。第二天上班時，當天值班的廚師長再次核（hé）對水表上的數據，如果發現由於設備老化等帶來（lái）的漏水等問題，就及時聯係有關（guān）部（bù）門調整，避免浪費。較主要的控製還是在每天的實際用量上。比如，正常情況下，後廚總水表的用量為20噸（dūn），而有一天的實際用（yòng）量（liàng）卻是25噸，如果排除了當天有大型接待活動等增（zēng）加用水量（liàng）的可能，就說（shuō）明後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整（zhěng）改，並對當事人進行處罰，杜絕類似問題再（zài）次發生。這（zhè）樣一來，後廚的每個員工都會注意節約（yuē）用水，比如充分利（lì）用水源，用洗過菜（cài）的水清洗（xǐ）手布，然後再用來清（qīng）洗（xǐ）地板等。過一段時間後，廚房（fáng）用水量進（jìn）入正常範圍，比原先（xiān）會節省10%以上的用水量。

    對於容易消（xiāo）耗、用量不容易控製（zhì）的物品，如洗潔精等，可（kě）采用按時、定量分配的方式控製。使用過（guò）程中不得（dé）互相借（jiè）用，如果是（shì）在規定的時間內提前用完了，就自己買（mǎi）來補上（shàng）。這樣不僅能節約這（zhè）類物品的（de）用量，還能讓員工互相監督，養成自覺節儉的好習慣。

    提高廚房設備的使用率等於提高餐廳效益。因此對於廚房設施、設備，行政（zhèng）總廚須掌握基本的維護保養知識，製定使用標（biāo）準，並（bìng）指導廚師學會簡單的設備維修技術。針對專業性較強的維修，則可以固（gù）定一至兩家（jiā）維修公司，再結合廠家的（de）定期保養和檢修（xiū），就足以應付設備故（gù）障，降低維修費用（yòng）了